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县情概况  

永德风情之特色饮食

永德汉、彝、佤、布朗、傣、傈僳、德昂等22个民族,既保留了传统习俗,又互相融合。各民族的传统饮食、工艺、婚俗、丧葬、节庆及禁忌,酝酿了永德独特的民族风情。

        风情永德之特色饮食

 (内容来自永德读本)

永德汉、彝、佤、布朗、傣、傈僳、德昂等22个民族,既保留了传统习俗,又互相融合。各民族的传统饮食、工艺、婚俗、丧葬、节庆及禁忌,酝酿了永德独特的民族风情。

汉族,来自中原,人口居多,既保留了内地传统习俗,同时也吸收了当地少数民族的部份习俗;彝族,在少数民族中,人口最多,支系最多,与其他民族融合也最多。今保留本民族传统文化较完整者,仅俐侎一支;佤族,聚居者保留相较完整,杂居者多与汉族近似;布朗族,是永德土著民族,人口仅次于彝、佤两族,多聚居,传统文化保留相对完整,是县内最古老的世居民族之一;傣族,多聚居河谷热坝,本民族的文化传统保留较为完整。傈僳族,多聚居,民族语言相对完整,是县内惟一信奉基督教的民族;德昂族,人口较少,聚居仅有一个村。

永德人好酸辣,婚宴上的凉鸡、八宝饭、红肉、酥肉、冬瓜、肚肺汤、拼盘、花生习称“八大碗”,酸辣甜俱全,色香味美;彝、佤、布朗、傣、傈僳、德昂等少数民族的舂、煮、剁、腌、炸、凉拌等菜肴味道馨香四溢,令人回味深长;“动的是肉,绿的是菜”,白露花煮蚕豆、豆豉拌猪耳朵草,炸竹虫、炸蜂儿等是永德人食疗合一的食品。民言有“桌上常有山茅绿叶,身上不沾疯魔病邪”。汉族的酸木瓜鸡、酸杷菜,俐侎人的烤全羊,佤族的青豆舂核桃,布朗族的臭灵丹尖舂哆衣,傣族的豆豉烩芭蕉花。其味尤佳,侵溢喉舌,是永德特色小吃之佳品。

在永德,品尝之后仍觉唇齿生香的特色小吃,山茅绿叶,是待客的佳肴;饮了之后清香微苦,回味无穷的小罐茶,是待客的佳饮。特殊的地理环境和独特的民族风情,酝出了独特的风味饮食。特色饮食简介如下:

 拌凉鸡  永德无论城镇还是乡村,喜忧客事,宴席上必有凉鸡,为宴席主菜。制作方法:将鸡肉整个煮熟,切成片冷却后拌入酸骂榴汁,加食盐、辣椒、葱、蒜、芫荽、酱油、味精、核桃粉、花生粉、芝麻粉、花椒油。食之酸辣可口。


拌凉鸡


柠檬鸡

 拌生肉  生肉有猪生、鱼生、牛生等。如:猪生,每年农历冬腊月间,民间皆有杀年猪的习俗;杀猪当天,普遍请年猪客。餐桌上必有“生肉”一碗,系用烤黄洗净后的猪头皮切成薄片,拌上骂榴(宁檬)汁,麻油、蒜泥、芫荽、小米辣、辣椒油等佐料而成;也有将鲜猪肝剁成泥状,用骂榴汁、橄榄汁浸泡,再将以小米辣、麻油、蒜汁、芫荽等佐料而成者,名为肝生。其浓鲜味美,为最佳的开味凉菜。猪红生,将烤猪皮子及耳朵、生猪肝、生猪血加少量猪胆汁,配麻油、蒜泥、芫荽、小米辣、辣椒油等佐料而成,食之满嘴血红,相视取笑却苦凉香美。牛生、鱼生与猪生制作方法相同。  

拌生肉                       

豌豆凉粉  在夏天,买一碗豌豆凉粉,吃起来清凉香嫩,爽口开胃,是解暑的最佳食品。精制的永德豌豆凉粉粉质细嫩。食用时除一般的佐料之外,在用醋上特别考究,有老陈醋、自制的野盐酸果泡醋、酸木瓜醋、糖醋等,因用醋不同而味道各异。 制作方法是以豌豆粉为原料合水调成浆加以过滤,放入锅,边搅拌边煮,熟后入盆放置冷却待用。食用时将凉粉划成细条或方砣状,加入酸醋、麻油、蒜汁、芫荽、辣椒等佐料。在永德,城镇乡村小店,交通要道多有摆摊设点出售服务,行路人或赶集人往往以之为理想的晌午餐。


豌豆凉粉


凉拌米粉

烤全羊  烤全羊是乌木龙俐人传统而具有独特风味的宴客佳肴。由于“烤全羊”的加工方法特殊和讲究,古时仅供头人享用,一般百姓根本无法吃到,如今这一传统美食一般人都有机会品尝。烤全羊选料精细,工艺考究,传统的方法是选择肥尾黑山羊,宰杀去毛留皮,去内脏后,用一头穿有大铁钉的木棍,将羊从头至尾穿上,放在事先装好的架子上。用盐、姜、胡椒粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁,放入炽热碳火上,不断翻转,烧烤约4~5小时。烤出的全羊,色泽红,皮酥脆,肉鲜嫩,味香浓。上席时将正羊以平卧状置于大木盘中。主人要先用刀将羊头划成几小块,首先献给席上最尊贵的客人或长者,而后撤下羊头,在羊背上划一刀后,从脊两边一块一块的割肉,逐个送给客人。品尝过这种烤全羊,齿颊久久留香,终身难忘。烤全羊既可整只出售,又可切分零售,深受各族消费者青睐。目前,烤全羊已成为永德招待外宾和贵客的传统名肴。


俐侎人烤全羊

烤崩  烤崩是永康镇傣家人欢度泼水节时家家必备的一种美味食品,香脆甜美、油而不腻。其制作方法是:用上好糯米浸泡一夜,次日淘洗干净,上笼蒸熟,做成饼状,晾晒至三成干,然后在糖水里浸湿,再晾干,如此反复三次,最后将其放入滚烫的香油锅里炸至稍黄即成。

 牛撒撇  牛撒撇是永康镇傣族喜食的一道传统风味菜肴。其原料有牛厚肚、千层肚、肝、肺、心及少量的瘦肉。其作法是:将原料洗净,用沸水煮熟,捞出待凉切成薄片或细长条状备用,将牛苦肠汁(或牛苦胆)、花椒、小米辣、大蒜泥、啊佤芫荽、香辣蓼、韮菜、盐、味精放入充分拌匀即成。麻、辣、苦、凉、甘甜、香味淳正的独特风味,有健胃、消暑祛热、增进食欲的功能,不仅傣家人喜食,其他各民族亦十分嗜好。


傣族牛撒撇

蕨菜  蕨菜是无任何污染的绿色野菜。在永德不用分季节随处都可以吃到口感清香滑润、清凉爽口的蕨菜。蕨菜的吃法很多,可以炒吃、凉拌,还可以加工成干菜,或做馅、腌渍成等。食用前经沸水烫后,再放入凉水中浸泡,除去苦涩腥味,便可食用。蕨菜不但富含人体需要的多种维生素,还有清热、利尿、益气、养阴的作用,有消除高热神昏、筋骨疼痛、小便不利等功效。

白露花菜  每年三四月间永德山上多有野生白露花,取其花瓣,沸水杀鲜,凉水漂净,煮蚕豆、凉拌或烩酸面。其味清新可口,功效健脾开胃。


白露花煮蚕豆

 永德多有野生菌,据不完全统计约三四十种,常见者有早谷、青头、牛干、羊干、扫把、干巴、鸡油、见手青等菌,但以鸡枞为第一,被视为珍品。在永德鸡枞也分类:有白鸡踨、黄鸡枞、红鸡枞、黑鸡枞,并以黑鸡枞品质最佳,以丝细、质嫩、鲜甜著称,无论爆炒、做均有鸡肉的香味。素有“山珍”之称,为美佳肴,可炒食、做汤、凉拌、腌食,亦可烘干为干鸡枞或加工为保鲜罐头,不是季节也可享用。尤其是加工制作成的油鸡枞,更为香甜可口,风味独特。乌木龙、亚练、班卡等乡镇加工的油鸡枞,畅销省内外,供不应求。


野生鸡枞油

茶饮  在永德,有“早茶一盅,一天威风;午茶一盅,劳动轻松;晚茶一盅,提神去痛;一日三盅,雷打不动”的饮茶说法。县境是茶树原生地之一,有野生或人工栽培大树茶种植资源保留。有关茶叶的传统文化,在社会生活领域,几乎都可以找到它的踪迹。来人来客,缺不了传烟冲茶;并有一套饮茶的传统经验,即小罐茶,饮用时,将茶叶放入小瓦罐内烤黄,以开水冲泡,头水倒掉,然后分盅添水而饮,也称“雷响茶”,忌饮久泡宿茶等,有“头碗苦、二碗涩、三碗四碗好待客”的顺口溜。民间历来把茶视为止渴解热、清暑利尿、化油消食、清心醒脑而必不可少的饮料,又有“做人不吃茶,白来阳间耍”的讽喻。许多中老年还有早茶之瘾,不得饮早茶,会头昏脑胀。甚至以茶为药,创造传袭了许多以茶疗疾解毒的草医验方,至今不衰。如永德布朗族的酸茶饮:此茶味略酸,吃时细嚼慢咽,可助消化解渴。在五、六月间,将采来的嫩茶叶煮熟,放在阴暗的地方十余日,然后装入竹筒内再埋入土中,月余后即可取出食用。佤族的盐巴解乏茶:其制法是先将小瓦罐在火塘上烤烫,抓一小把青毛茶放入罐中烤香,将茶壶里的开水冲入瓦罐内,待沸腾的茶水停止后,放入一块盐巴,用筷搅拌三五圈,再加入开水即可饮用,边饮边煨,一直到瓦罐中的茶味消失为止。这种茶汤呈橙黄,既有浓烈的茶味,又有咸味,喝了以后特别解乏。还有治感冒茶:将茶叶入小陶罐内烘烤,待茶焦黄后,冲入开水熬煮,熬得浓浓的,同时,将小半杯清酒倒入茶盅,再把熬好的茶汁倒进酒里,就可饮用了,有的还加上辣子包。感冒时喝一杯感冒茶,睡一觉,出一身汗,病就好了。

酸粑菜    做一道酸扒菜并不难,但吃起要香味俱全就很不容易。不同的人用同样的材料和同一个人用不同的材料,做出的酸扒菜味道也有差别。衡量酸扒菜做得如何,关键是吃起来要:酸到位、辣到位、香到位。总的感觉是酸香酸香的。做酸扒菜必须有酸笋子或鼻涕果(酸枣)。其它调料要有精盐、辣子、芜荽、花椒油、味精、酱油等。选择主料也十分讲究,并不是什么原料都可以做酸扒菜的。做酸扒菜最主要的原料是豆包、青菜、南瓜尖、洋芋等。它们既可单独烀,也可以有选择性的混合烀。例如选择饱熟的豆包,在清水里泡洗净后,放入锅内放上适量清水先用武火烧至沸腾,后用文火慢慢的炖着,直至豆包扒了再放酸笋子,最后放其它原料和作料调料。还可以把肉类和蔬菜类混合烀酸扒菜。


酸粑菜

冰粉    冰粉,冰凉香甜,嫩滑爽口,生津解暑,清凉降火。作为夏天的一道美食,因其爽滑、透明、冰爽、美味、价廉而倍受人们青睐。 传统的冰粉做法比较麻烦,而且卫生也很难保证,它是用一种叫假酸浆的种子来制作的,也就是我们现在所说的冰粉籽,然后放入水中搓揉,在搓揉的时候,为了让其更好的凝固,有时会放入石灰水或其它的东西,而现在做起来则方便很多,买一包冰粉粉就可以了用水一冲调即可,非常方便。吃的时候,可以放红糖水、白糖水或蜂蜜,也可以加山楂膏、葡萄干、花生仁、西瓜、芒果、木瓜、果脯等配料,喜欢怎么吃,可以自由发挥,只要是自己喜欢就好。
        凉虾    街头的正宗做法,是用澄清的石灰水来调糯米粉,其中还要加一些大米粉,这样吃起来口感更爽口。自家做时,撒点红红绿绿的蜜饯丝,炒过的芝麻、花生粒,或用果珍代替红糖水。用大米制浆煮熟,用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾,故此得名。用它配入红糖(冰糖)水,是夏季解渴佳品,香甜软嫩,入口冰凉。凉虾所属饮品,不属于任何菜系。

永德凉虾

        酸木瓜煮鸡    永德县野生白花木瓜、具有舒筋活络、健脾养胃、降血压之功效、鸡汤酸鲜可口、肉质嫩滑、开胃消暑。因为木瓜很酸,所以怎么吃鸡肉都不觉得腻。木瓜洗干净去中间的紫切成薄片,只取用四分之一。锅内加四分之三的冷水和火腿片,开火,等水烧开后,继续煮5分钟。接着加鸡肉、草果、姜片继续大火煮20分钟后转为文火煮一个半小时至两个小时,差不多的时候记得加点盐,你如果不喜欢,可以在出锅前再加。两小时后,加木瓜片再继续煮30分钟,让木瓜的酸完全进入到汤里即可出锅。


酸木瓜

永德木瓜煮鸡

        腌牛筋    腌牛筋是傣族的一道名莱。酸牛筋,以牛筋(主要为蹄筋)为原料腌制。加工时,将牛筋上的油、肉、粘膜等杂质剔去,取纯牛筋切条,煮至可以嚼食程度,捞出用冷水淘洗、滤干、晾冷。拌以适量食盐、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末,装入瓦坛密封腌渍,使牛筋形成纯正酸味时食用。滋味酸香,质地软嫩,清凉爽口。



傣族腌牛筋

        酸笋煮螺丝     这里的螺蛳是指田螺,捞回后,放在清水里浸泡三天,待泥土排净,再把每个螺蛳的尾部用刀砍掉,去掉泥土和粪便后,与酸笋一起放人锅中加上姜、蒜、辣椒煮上十分钟左右,便可食用。味道鲜美,开胃增食。喜食辣椒的游客,到傣味餐厅和夜间美食摊点都能品尝。酸笋是甜竹笋腌制而成,傣族居住的地方都有。



傣族酱炒螺丝

        手抓饭    傣族手抓饭,用竹子编成的大盘,垫上好芭蕉叶,中间是白和黄色米饭,四周紧靠盘的边缘放满了各式菜肴,荤素塔配,有鸡、烤鱼、烤肉,有香菇、菜心、黄瓜、菜花,还有水果:苹果、西瓜、橙子、菠萝;凉菜热菜搭配,比如黄瓜就是凉拌的。手抓饭的各种菜式尊重了天然食物的本味,咸香爽辣甜适口,抓起软软的米饭和菜送进口中,加快了进餐的速度,手抓饭真的便捷又美味。



傣族手抓饭

        年猪饭    每年冬至以后,家家户户都要杀猪请客,称之为“年猪饭”或“杀猪饭”。这年猪饭其实并不是具体的某一天,而是每年进入最后一个月,每家都会抽出一天杀一头猪招待亲朋好友。每年“年猪饭”除了吃饭,还有一件很重要的事要做,那就是腌制够一年甚至更久食用的腊肉,腊肠之类的食品。直到立春以前,几乎每天都有人家在杀年猪,请客人吃饭,有的人甚至一天要赶着吃好几顿年猪饭,虽说不是节日,但是看起来比节日还热闹。一桌子菜碗碗都是有机的,特别是新杀的猪,自家养,那个原味肉香,让人直咽口水。骨头鲊、萝卜丝肉、火腿、豆腐肠、火烧肉、酸辣可口的红生、蒜苗炒肉、腌菜拌生肉……
        泼水粑粑    泼水节是傣族最隆重的节日,也是云南少数民族节日中影响面最大,参加人数最多的节日。泼水节除了尽情狂欢之外,美食当然也是不可或缺的,泼水粑粑便是泼水节必不可少的一种风味小吃。傣族妇女在制作泼水粑粑时:首先,用上等糯米磨成吊浆粉,加入适量红塘揉合成粉团状;然后取适量的糯米粉团放在大小合适的新鲜芭蕉叶(叶上可抹上一点猪油或香油),适当将粉团压成扁长状;将芭蕉叶包成长条状,即可上蒸笼,蒸至糯米粉团变为棕色即可;蒸熟后的粑粑,松软而富有弹性,口感极好,既有糯米的香味,又有芭蕉叶的清香。



永德泼水节粑粑

        拌酸茄    木本番茄,学名木本番茄,也叫洋酸茄、树番茄、鸡蛋果。果实椭圆形,果面暗红色,肉厚、皮薄,它的果实的味道有一种热带果子的特殊风味。拌酸茄是永德县最有名的家常凉菜:酸茄用水煮熟,剥皮,准备好香菜、大蒜、小米辣,切碎,加生抽、盐、味精拌匀就完成了。





酸 茄

        青芒果炒肉    青芒果炒肉,首先要精选新鲜原料:青芒果、里脊肉;另外准备植物油、盐、头道酱油、淀粉、姜、辣椒、香油等调料。然后就开始着手烹饪这道美食。把辣椒洗净切斜块,青芒果洗净去皮切片;姜切末、里脊肉切片,用酱油、淀粉拌均匀,加香油再拌均匀腌制5分钟左右;热锅里放入油,油热至七成,下肉片翻炒变色后捞起,锅底留底油,加姜末、辣椒翻炒出香味;先放入青芒果翻炒均匀,再加肉片、盐、酱油翻炒均匀即可。青芒果一定选择很新鲜,并且有点硬的那种。青芒果炒到断生即可,不要翻炒太久。


青芒果炒肉

        牛奶果    牛奶果酸甜味,一般吃法除生吃外,放上盐巴、辣椒腌吃。如用糖制成果丹,就更好吃了。成熟的牛奶果果实鲜红色至紫红色,鲜果生食,可食部占91 %,甜酸,适度可口,水分充足,颜色鲜艳。牛奶果学名密花胡颓子,以根、果、叶入药。主治吐血,咯血,咽喉肿痛,感冒,小儿惊风,疮癣等症。止咳平喘,收敛止泻。还可治哮喘,虚咳,慢性支气管炎,肠炎,腹泻,跌打肿痛,风湿疼痛,黄疸。
        滇橄榄    滇橄榄又名云南余甘子,是大戟科落叶灌木或乔木植物余甘子的果实。滇橄榄果汁风味独特,营养丰富,除了含有氨基酸和微量元素外,更为重要的是它Vc含量高,且由于黄酮和单宁类物质的保护,滇橄榄经加工后其Vc的留存率仍高达72%,远远高于其它果蔬。果实入药,具有清热利咽,润肺化痰,生津止渴之功效。现代研究,滇橄榄具有抗氧化、清除自由基、抗肿瘤、防衰老等作用。滇橄榄可以生吃,生吃时入口特别酸,但回甘好,具有清热凉血,消食健胃,生津止咳等功能。滇橄榄可以蘸点盐巴、辣椒吃,起初入口感觉酸涩,但和着盐和辣椒味,很快就感觉到回甘。滇橄榄可用水泡,储存时间更长。在凉开水中加适量盐,搅动使盐充分溶解。将盐水放入广口瓶中,滇橄榄洗净后也放入其中,再加入适量甘草片,盖上盖子即可。 吃滇橄榄可以预防喉炎,特别是泡滇橄榄的水千万不要丢了,喉部不舒服时,加水服用,很有疗效。滇橄榄可以晒干,泡水、泡茶均可,清热解毒、利咽化痰、生津止渴,有醒酒之功效。



滇橄榄

        多依果    多依果是一种具有药食兼用的经济植物。具有清热、解毒、活血、消炎、止痛、消食、健胃等作用。多依果中含有丰富的维生素E和不饱和脂肪酸,它是一种很好的抗衰老,治疗心血管病的药食。永德人喜欢把多依果拌以各种调料吃,很开胃。熟的多依果一般是偏绿(带点橘红),腌制过的偏黄,味酸,带涩,买到好吃的话是酸甜的,而且不算硬。没熟的多依芽也很好吃,多依芽没有熟多依的涩味,脆脆、嫩嫩的,蘸着盐和辣椒吃很是爽口。



舂多依

         豆腐肠    首先将豆腐碾碎,加少许盐,去一下豆腐的腥味,肉的比例为五斤瘦肉1斤肥肉,瘦肉切成两厘米左右的肉片,肥肉切成一厘米的肉片,将瓷白的豆腐及肉、猪血,拌以适量的白酒、盐巴、花椒粉、芫荽粉、八角粉、草果粉、辣椒粉等调料和香料,翻拌均匀,肠衣用冷水泡六小时左右,取出,洗净,将酒灌入肠衣中,酒一定要高度的,灌的时候一定要有耐心,然后把肠衣套在灌肠器上,尾处打结开始灌肠,肠身用针扎下,放走肉肠的空气,分段扎线,然后挂在阴凉通风处,晒至表面干硬,但是里面要稍微有点软,那样才好吃。可蒸、煮、煎食用。香肠与豆腐肠口感肥而不腻、入口纯香、口味纯正。



永德豆腐肠

        腌小骨头    小腌骨头,又名骨头生、骨头腌生、骨头胙,是云南少数民族的传统美食,素以色鲜味美、食法多样、易于贮存而深受当地各族人民的喜爱。每逢春节,等家家户户杀年猪,一头猪除板油炼油,猪肉腌制腊肉外,一些新鲜多肉的猪肋骨、头骨、脊柱骨,就用大把快刀将骨头剁成小块,再放上盐巴、姜、葱、蒜、草果粉、花椒粉、八角粉、辣椒粉、酒等捏拌均匀后,将骨头放入洗净的陶罐中用手压紧密封,放置一个月后即可食用。骨头生麻辣十足,相当好吃,它还能与许多蔬菜(如小南瓜、鲜蚕豆、马铃薯)等掺和,在煮菜时,将骨头生盛上半勺,放入锅内,屋内屋外香飘四溢,做出来的菜香、味美、汤开味。味道鲜美,是含钙质、脂肪、蛋白质等营养丰富的佳品。骨头生兼有香、酸、甜、辣等味,含有丰富的钙质、蛋白质以及脂肪,能促进儿童的健康成长,有治疗软骨病的作用。


永德腌小骨头

        酸面肉    每年一度的杀猪客到了,家家杀大胖猪,伴随着杀猪客接踵而来的还有腌酸面肉。将猪肉(猪头肉、猪舌、猪皮、猪脚等均可)剔骨、洗净、煮熟,煮熟的肉晾凉后可以切片也可以直接大块腌制,将猪肉、炒面、盐、花椒面、草果面、辣椒面及晒干的萝卜丝放入盆中搅拌均匀,将拌好的猪肉塞陶罐中,压紧,加盖坛盖,并放水密封,置于阴凉干燥之处,注意保持坛口水的充足,腌制15天后即可开坛食用。腌制好的酸面肉可以直接食用,也可蒸食。



        鱼腥菜    又叫折耳根、鱼腥草,是一味中药,具有多种功效。作为美食,不管是折耳根腊肉、凉拌折耳根、折耳根煮排骨、折耳根煮蚕豆、折耳根煮芋头,都已成为云南的经典菜,而且营养价值很高。


凉拌鱼腥菜

        山胡椒    山胡椒,别名山花椒、野胡椒、香叶子、木姜子。山胡椒有温中散寒的功效,山胡椒治中风不语,心腹冷痛,根、枝、叶、果药用;叶可温中散寒、破气化滞、祛风消肿;根治劳伤脱力、水湿浮肿、四肢酸麻、风湿性关节炎、跌打损伤;果治胃痛。木材可作家具;叶、果皮可提芳香油;种仁油含月桂酸,油可作肥皂和润滑油。用它来跟肉搭配一起做不仅可以去腥而且可以提香,但原汁原味儿的吃法,直接拌着吃最最美味了。山胡椒洗净沥干水份放入碗中,依照个人口味加入蒜末、盐和水豆豉,充分拌匀即可。山胡椒也可与老干妈一起油炸食用,油炸后保存时间更长,山胡椒的特殊香味与老干妈结合,拌饭、拌面都十分美味。



野生山胡椒

        酸木瓜    酸木瓜是一种落叶灌木(或小乔木),属蔷薇科,果实长椭圆形,果酸;成树高达2米,具枝刺,属云南特产的古老古树。李时珍《本草纲目》中论述:木瓜性温味酸,平肝和胃,舒筋络,活筋骨,降血压,驱风活血,和胃化湿;用于湿痹拘挛,腰膝关节酸重疼痛,吐泻转筋,脚气水肿。在永德,人们常常喜欢用成熟的酸木瓜切片浸酒服,用以治风湿性关节痛。永德人喜欢用酸木瓜烹制各种菜肴,比如木瓜鸡、木瓜鱼、木瓜炖猪脚等等,因为有木瓜的介入,更加显得开胃爽口,美不待言。当然,成熟了的酸木瓜可以直接放上盐巴、辣椒拌着吃,也可以放入盐水中浸泡,几天后取出蘸着盐和辣椒吃,但由于果皮和果核很坚硬,就得削了果皮去了果核再吃。酸木瓜还可以制作果脯、果酒、泡酒等。其味道鲜美,是具美味、药用价值为一身的绿色水果。



酸木瓜

        糯米粑粑、饭米粑粑    糍粑是用糯米或饭米蒸熟捣烂后所制成的一种食品。在永德,我们将糍粑称为粑粑,有糯米粑粑(白糯米、紫糯米、粟米)和饭米粑粑。首先把糯米(饭米)淘洗干净,用水泡二三个小时,控干水后装入饭甑内蒸熟,然后,将熟米饭舂茸成糍粑,趁热压成圆饼,然后用芭蕉叶包起来。糍粑稍大的,可任意切成小块,用炭火烤,烤糍粑的火气不能太大,要不然外皮烤焦,内里却是生硬的,而且要不停的翻边倒面,使它两面均匀受热。糍粑在火气下催的渐渐鼓胀,表皮微微隆起,像一个大包子似的糍粑就大功告成了。之后蘸蜂蜜、白糖或油腐乳食用,吃的时候要吃快一点,不然糍粑会从烫手变成硬块。糍粑也可以用油炸,这样吃起来更香。
        酸肉    傣族是嗜好酸辣的民族,其饮食习俗与其炎热潮湿的生存环境息息相关。傣族人善于腌制酸肉,取上好的鲜猪肉和牛肉各半剁细,加入烧熟后切成薄片的猪皮和少许盐巴。将剁细的肉和猪皮捏透后用野生的“东津”叶包紧数日后可以沾辣椒蒜末生吃、蒸熟而食,味道独特。在傣族,最受欢迎的吃法就是生吃,吃的时候将小米辣切碎,生蒜切碎,芫荽切碎,加少许盐和味精,直接拌着吃。除了生吃,还可以炒着吃,也是同样美味。



傣族酸肉

        豆生     送归村是滇西南永德县的一个纯布朗族村寨。作为送归村布朗族群众很普遍的一道菜谱,豆生深受布朗群众的喜爱。很多布朗群众甚至到了“食无豆生,宁可不食”的地步。豆生其实是一道凉拌菜,主料是红饭豆和萝卜。豆生的制作并不复杂,先把煮熟的红饭豆倒在筲箕里滤去汤汁,把去汤汁后的红饭豆再倒入木臼捣成泥糊,把红饭豆泥糊取入菜盆中备用。然后放入萝卜丝,放入适量的柠檬、小米辣末、芫荽、蒜粒、花生粉、酱油、味精、盐等,搅拌均匀后即成。红泥状的豆生,外表不中看,吃起来却酸中带甜,辣中有香,越吃越有味,越吃越想吃。
        高丽肉     制作高丽肉需要选用猪肥膘肉脊背上肉质紧致晶莹雪白的那层肥肉,在水锅中煮至五成熟时捞出。待肉稍凉后,把大块的肥肉切成长约5厘米、宽厚约1厘米的肉块。将肉块拌上蛋清、淀粉,搅拌均匀后下锅炸制。炸制时油温要高,油炸过程中需把肉块在油中不停翻滚,保证肉块受热均匀。待肥肉慢慢炸至呈白中泛黄时,就可以用漏勺捞起沥油装盘。最后在肉上淋上一些蜂蜜或糖汁即可上桌了。此菜外脆里嫩,甜而不腻。